1987年，高中毕业的蔡岳勋在父亲蔡扬名手下学习，从最基础的场记、剧务做起，逐渐成为副导演。
1991年，蔡岳勋主演了父亲蔡扬名执导的警匪动作片《阿呆》。
1994年，参演了古装历史电视剧《唐太宗李世民》，饰演李世民第四子“李泰”。
1997年，在综艺节目主持人张小燕的引荐下，蔡岳勋进入TVBS-G，开始制作、编导《音乐爱情故事》，故事情节由蔡岳勋企划，与歌手就表现形式进行沟通，在有限的预算下，完成每一集MV的制作。
1999年，蔡岳勋接到了拍摄电视剧的邀约，执导了他第一部电视作品《天地有情》。
2001年，蔡岳勋与制作人柴智屏合作，执导了偶像剧《流星花园》，该剧于2001年4月21日在台湾首播，截至2005年，全世界有16个国家和地区播放了该剧。蔡岳勋由此走红，在年末的第36届台湾电视金钟奖中，蔡岳勋获连续剧导演奖。
2002年，执导了长达156集的电视剧《星情花园》，剧集由156位港台以及内地艺人拍摄，每一集都由一位当艺人主演，艺人们均用自己的真实姓名演出，故事情节也根据其现实生活中的情感故事或感情态度改编而成。
2003年，蔡岳勋执导了其父蔡扬名编剧的青春励志剧《名扬四海》，获得好评。
2004年，执导了根据日本同名漫画改编，由徐熙媛、周渝民、修杰楷、赖雅妍等主演的青春偶像剧《战神》。
2006年，拍摄了揭露医界权力斗争的电视剧《白色巨塔》，该片海外销售突破一亿八千万。蔡岳勋因此获得第42届台湾电视金钟奖戏剧节目导演奖。
2009年，导演了由周渝民、赵又廷、陈意涵、张钧甯等主演的偶像警匪动作剧《痞子英雄》，该剧制作成本打破台湾连续剧制作费记录，收视率创下公视开台以来最高收视4.3%。该剧获第44届台湾电视金钟奖戏剧类最佳男主角在内的5个奖项，蔡岳勋获得导演奖。
2012年，蔡岳勋携手黄渤、赵又廷、杨颖、戴立忍制作了电视剧《痞子英雄》的前传《痞子英雄之全面开战》，该片设定于电视剧版三年前的2005年，片尾结局衔接电视剧版的第一集。蔡岳勋由此获得第49届台湾电影金马奖最佳新导演提名。
2014年，执导了由赵又廷、林更新、黄渤、张钧甯、关颖、古力娜扎等主演的动作片《痞子英雄之黎明升起》，蔡岳勋在时隔13年后再度出镜，在片中出演终极大反派一角。
2015年1月18日晚，蔡岳勋获得第15届华鼎奖最佳影视导演。
家庭
蔡岳勋的父亲蔡扬名是一名导演，执导过电影《方世玉》、《大地飞鹰》和电视剧《一帘幽梦》等。
蔡岳勋兄弟三人，都从事影视行业。
2000年，蔡岳勋与演员于小惠结婚。2001年，长子出生。2006年，女儿出生。2010年10月29日，次子福宝出生。2012年9月，次女出生。四个孩子从小就不上学，全都自学。蔡岳勋和太太都认为，每个孩子生来就有别人无法取代的才能，做父母的就是要让他们按照自己的才能去发展，不要被社会所赋予的‘框框’所限制，抹杀个性。
台湾电视金钟奖
台湾电影金马奖
上海电视节
其他奖项
从开创台湾偶像剧先河打破日韩剧垄断的《流星花园》，到挑战性暴力等禁忌题材的《战神》，再到号称向美剧看齐的《痞子英雄》，创作了一系列偶像剧的蔡岳勋被誉为“台湾偶像剧之父”。
以偶像剧《流星花园》奠定影视圈地位的蔡岳勋，并没有在被称为流俗文化的偶像剧世界中屈服于大众的趣味，反而以一种务实的理想主义方式，追求更深远的价值传递。